Cafés de spécialité
Trois origines, des micro-lots tracés jusqu'à la parcelle, torréfiés chaque semaine à Caluire-et-Cuire, près de Lyon.
Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?
Ce n'est pas un argument commercial, c'est une note. Un lot est dit de spécialité lorsqu'il obtient au moins 80 points sur 100 à la dégustation, selon le protocole de la Specialty Coffee Association, et qu'il présente moins de cinq défauts secondaires pour 350 grammes de grain vert.
Cette note se joue à la ferme, bien avant la torréfaction : altitude, variété, cueillette sélective des seules cerises mûres, séchage surveillé. Aucune courbe de chauffe ne rattrape un grain mal récolté.
Pour vous donner un repère, Los Guardianes est noté 83,5 et Heleph 85. Nous publions ces notes sur chaque fiche. En savoir plus sur le café de spécialité.
Quatre cafés, trois origines
Colombie, le Valle del Cauca en procédé lavé : chocolat, agrumes et miel, l'équilibre. Le café le plus polyvalent de la maison.
Éthiopie, deux lectures du même pays. Le Yirgacheffe en nature, floral et tendu. Le Heleph de Sidama en fermentation anaérobie, dense et fruité.
Rwanda, le Bourbon Rouge de la coopérative Simbi, séché quinze à dix-huit jours : praline, mûre et cacao.
Nous achetons ces lots en direct, sans intermédiaire, et nous les suivons d'une récolte à l'autre. Ce que nous entendons par café engagé.
Torréfié chaque semaine, moulu à la demande
Un café donne le meilleur de lui-même entre la deuxième et la sixième semaine après torréfaction. C'est pourquoi nous torréfions par petits lots et nous expédions sous 24 à 48 heures, avec la date de torréfaction sur chaque paquet.
Chaque café existe en grains ou moulu selon votre méthode, de 250 g à 3 kg. Si vous hésitez sur la mouture, notre article sur les méthodes de préparation fait le tour de la question.