Lavé, nature, honey, anaérobie : comprendre les procédés du café
Après la récolte, il faut séparer le grain de la pulpe du fruit. La façon de le faire s'appelle le procédé, et elle décide d'autant de goût que l'origine. Un même café, traité en lavé ou en nature, donne deux tasses qu'on ne reconnaîtrait pas comme parentes. Voici les quatre procédés, ce que chacun fait en tasse, et comment les reconnaître.
Qu'est-ce qu'un procédé, exactement ?
Le caféier produit un fruit rouge, la cerise, qui contient deux graines. Ces graines sont les grains de café. Entre la cueillette et le sac de café vert, il faut retirer la pulpe, faire sécher, puis décortiquer la dernière peau.
Le procédé, c'est la méthode employée pour cette étape. Et le moment où l'on retire la pulpe change tout : plus elle reste longtemps au contact du grain, plus elle lui transmet de sucres et d'arômes fruités.
Les quatre procédés comparés
| Procédé | La pulpe | En tasse | Chez Nativos |
|---|---|---|---|
| Lavé | Retirée tout de suite | Net, acidité franche, terroir lisible | Los Guardianes |
| Honey | Partiellement conservée | Corps rond, sucrosité | La Guayacana |
| Nature | Séchée entière avec le grain | Fruité intense, corps dense | Ibuka, Yirgacheffe |
| Anaérobie | Fermentée en cuve fermée | Très démonstratif, fruits confits | Heleph |
Lavé
La pulpe est retirée mécaniquement dans les heures qui suivent la cueillette. Le grain, encore enrobé de mucilage, fermente dans l'eau douze à trente-six heures, le temps que cette couche collante se décroche. On rince, puis on sèche le grain nu.
C'est le procédé le plus exigeant en eau et le plus régulier. Comme le fruit n'a pas le temps d'imprégner le grain, on goûte le terroir sans filtre : l'altitude, la variété, le sol. C'est pour cette raison que les concours de dégustation en font leur référence.
En tasse : net, propre, une acidité franche, peu d'amertume. C'est le procédé de notre Los Guardianes, et c'est aussi ce qui rend le café colombien si doux.
Nature
Le plus ancien, et le plus simple en apparence : la cerise entière sèche au soleil, sur des lits suspendus ou des patios, pendant douze à vingt-cinq jours. On ne décortique qu'à la fin.
Simple, mais exigeant. Il faut retourner les cerises plusieurs fois par jour, les rentrer la nuit, surveiller l'humidité. Un séchage mal conduit donne des défauts de fermentation qu'aucune torréfaction ne rattrape.
Bien mené, le résultat est spectaculaire : le fruit imprègne le grain pendant des semaines. Fruits rouges, prune, parfois une note alcoolisée, un corps dense et beaucoup de sucrosité. C'est le procédé de notre Ibuka, séché quinze à dix-huit jours, et de notre Yirgacheffe, douze jours.
On dit aussi café naturel, dry process ou café non lavé : ce sont les mêmes.
Honey et semi-lavé
L'entre-deux. On retire la peau mais on laisse une partie du mucilage pendant le séchage. Le nom vient de la texture collante du grain à ce stade, pas d'un goût de miel.
La quantité laissée donne les variantes — white, yellow, red, black honey, du moins au plus. Plus on en garde, plus la tasse gagne en corps et en sucre, et plus le séchage devient délicat.
En tasse : la netteté du lavé avec une rondeur en plus. C'est le procédé de La Guayacana, en Nariño.
Anaérobie
Le plus récent. La cerise fermente en cuve fermée, privée d'oxygène, pendant vingt-quatre à cent vingt heures avant séchage. Les levures travaillent différemment sans air, et produisent des composés aromatiques qu'on ne trouve pas autrement.
Le résultat est franchement démonstratif : fruits rouges confits, prune, parfois des notes qui évoquent le vin. C'est un procédé qui divise — certains y voient l'avenir, d'autres un maquillage du terroir.
Notre Heleph, en Sidama, en est l'exemple. Le même Bourbon rouge rwandais existe en anaérobie et en nature : c'est la meilleure façon de comprendre ce que le procédé change, à variété et terroir identiques.
Lequel choisir ?
Si vous débutez — un lavé. Il est le plus lisible et le moins déroutant, et il vous donne une base de comparaison.
Si vous trouvez le café fade — un nature. C'est le saut le plus net en intensité fruitée.
Si vous aimez le corps et le sucre — un honey.
Si vous voulez être surpris — un anaérobie, en sachant que ce ne sera pas un café consensuel.
Reconnaître le procédé dans la tasse
Sans l'étiquette, trois indices suffisent la plupart du temps.
L'acidité — vive et citrique sur un lavé, plus ronde et fruitée sur un nature.
Le corps — léger à moyen sur un lavé, dense et sirupeux sur un nature ou un anaérobie.
Le fruit — discret et net sur un lavé, envahissant sur un nature. Si la tasse évoque la fraise ou la prune confite, vous n'avez pas un lavé entre les mains.
Le procédé figure sur chacune de nos fiches, avec l'altitude, la variété et la date de récolte. Voir tous nos cafés, ou lire notre guide sur la mouture selon votre cafetière.
